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LA SAUCISSE D'AJOIE

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Une place d'honneur dans le menu de Saint-Martin
La cueillette des fruits et les derniers labours se sont achevés, mettant ainsi un terme aux durs travaux des champs. Novembre peut recouvrir la campagne ajoulotte de ces voiles de brume et de sa sereine mélancolie. A cette période de l'année, si les matinées sont déjà frileuses, les journées sont souvent encore ensoleillées et la douceur régnante fait un peu songer à un éphémère retour d'un été nostalgique, précédant de peu l'annonce de la saison morte. D'ailleurs, les habitants du terroir ont pris l'habitude de désigner ces quelques ultimes beaux jours de l'année du nom "d'été de Saint-Martin", car cette époque coïncide avec une fête populaire, profondément ancrée dans la tradition paysanne, que l'on appelle justement et simplement la Saint-Martin.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Saint-Imier, cet évangélisateur qui posa la première pierre de la civilisation chrétienne sur les ruines du paganisme dans nos vallées jurassiennes, vit le jour en terre ajoulotte. Pourtant celui-ci n'est pas fêté dans le pays alors que Saint-Martin, évêque de Tours (Indre-et-Loire) n'a jamais foulé notre sol, mais son nom évoque à lui seul tout le patrimoine folklorique d'une région à vocation rurale qui a su revitaliser ses traditions sans négliger les vertus du progrès.

La Saint-Martin, c'est d'abord, pour les Jurassiens en général et les Ajoulots en particulier, le plus important rendez-vous gastronomique de l'année. C'est l'occasion suprême pour la table jurassienne d'exposer ses spécialités culinaires. Parmi elles, figure en bonne place la saucisse d'Ajoie.

Dans la cour d'une ferme jurassienne: quelques paysans s'apprêtent à tuer le cochon
La saucisse d'Ajoie en quelques mots

Le menu traditionnel de la Saint-Martin, servi dans de nombreux établissements du pays ajoulot, notamment dans les villages de Chevenez et de Rocourt, se compose de mets dont les ingrédients sont dérivés du porc. La semaine précédant le dimanche où Saint-Martin est fêté, les agriculteurs du terroir s'affairent à tuer le cochon afin d'en extraire toutes ses ressources. Ce spectacle à quelque chose de cérémonial qui n'appartient qu'au pays. Une des ressources du porc est la saucisse d'Ajoie, confectionnée à partir d'une recette du terroir et dont une des caractéristiques est d'avoir été conservée au fumoir, puis salée, avant de se prêter à la consommation. Dans certaines fermes anciennes, à Fahy notamment, il est encore possible d'y visiter de vieux fumoir destinés à la saucisse d'Ajoie et datant du XVIIe siècle, c'est-à-dire de l'époque où les princes-évêques de Bâle régnaient sur le pays.

Quiconque traverse la plaine ajoulotte sans avoir goûté à cette fameuse saucisse aura manqué une des richesses culinaires du terroir parmi les plus savoureuses.

Sources bibliographiques: Le Jura à table, ouvrage collectif dirigé par Jacques Mantandon, EDITIONS PRO JURA
Sources iconographiques: Le Beau Pays d'Ajoie, ouvrage collectif, EDITIONS SIR 1982